<div>*Farinhas*</div><div>   - Farinhas de base - estrutura a receita. Ex: arroz (branca ou integral), aveia (13% de proteína), teff (grão rico em proteína - 13% -, grão etíope), painço (alcalina o organismo), amaranto, milho, farinhas de leguminosas (grão de bico, feijão branco, fava, lentilha - espessa a massa), sabor marcante (trigo sarraceno, quinoa, sorgo). Mistura de leguminosas para equilibrar o sabor: grão de bico com fava, feijão branco com grão de bico... Mistura tradicional do Brasil: feijão branco com arroz. Acrescentar a farinha proteica (farinha de grão de bico e feijão branco)<br></div><div>  - Farinhas de amidos - banlanciar a receita, textura, amidos extraídos. Ex: amido de milho (dá mais casca, crocância, explosão de forno, bases de tortas), fecula de batata (dá mais leveza, macies, casca mais leve), polvilho doce ou fécula de mandioca e azeto (dá liga, cola, espessante natural), araruta (um intermediário entre os demais). <br></div><div>  - Farinhas assessoras - fibras - retem mais líquido - (linhaça (oxida em até 3 dias), chia, pysilium, aveia em flocos), oleaginosas - libera gorduras, fonte de gordura seca - (amêndoas (mais equilibrada entre as oleaginosas), castanhas, nozes, avelâs, macadamia). Misturar uma de cada grupo. Uma libera gordura e a outra absorve.<br></div><div>    Amendoim não é oleaginosa, é leguminosa. Mas, não funciona bem no pão.<br></div><div><br></div><div>*Espessantes*</div><div>  - Gona xantana - substitulo do gluten, elasticidade, retém o umidade, para pães mais modeláveis. Mais elasticidade.<br></div><div>  - CMC - cola, menor poder de ação da goma Xantana. Precisa usar o dobro. Mais cola.<br></div><div>  - Goma Guar - simular a goma xantana.</div><div>  - HPMC - usado na indústria. Tem um poder de ação grande. Usa-se pouco, pois só vende para a indústria.</div><div><br></div><div>*Fermento biológico de tablet usa-se 3 x a quantidade do seco<br></div><div><br></div><div>Mix básico de farinhas<br></div>  - Pães<br><div>    -- Base 50% ex para 500g de farinha: 150g arroz, 100g grão de bico + feijão branco</div><div>    -- Amidos 50% ex para 500g de farinha: 200g amido de milho, 50g polvilho</div><div>    -- Espessante ex para 500g de farinha: 2% (10g quando leva ovos) a 4% (20g quando não leva ovos) - proporção em relação ao peso total das farinhas</div><div>    -- Fibras 10% ex para 500g de farinha: 10% (25g farinha de linchaça e 25g farinha de chia) ***************************<br></div><div>    -- Pysilium 1%: ex para 500g de farinha: 5g</div><div>  - Bolos<br><div>    -- Base 50% ex para 500g de farinha: 250g normalmente é uma farinha (arroz, aveia)</div><div>    -- Amidos 50% ex para 500g de farinha: 125g fécula de batata (mais macies que amido de milho e não forma casca espessa) e 125g polvilho doce<br></div><div>    -- Espessante ex para 500g de farinha: 0,5% (2,5g quando leva ovos) a 1% (5g quando não leva ovos) - proporção em relação ao peso total das farinhas<br></div><div>    -- Fibras 0,5% a 1% ex para 500g de farinha: (60g farinha de linchaça e chia 60g farinha de amendoa) **************************</div><div><br></div><div>Congelamento</div><div>  - Temperatura do frezer: 20 dias (6 a 10 graus), 60 dias (11 a 18 graus), 90 dias (18 ou mais)</div><div>  - Pães modelados: congela na forma e assa congelado.</div><div>  - Pães de forma: assar, fatiar e congelar.</div><div>  - Bolos: assar e congelar. <br></div><div><br></div><div>Cocção</div><div>  - 90 em 100 graus - praticamente assado. No uso do termômetro de forno tem que bater nos 90 graus logo.<br></div></div>

Comes From

• Gluten Free Academy (page by Lúbia)

All of Lúbia